productinformatie

Verschillen bruin, wit en volkoren brood

Wat is waar van de stelling 'hoe bruiner het brood, hoe gezonder het brood' en wat is mout?

Wit brood wordt gemaakt van 'bloem'. Hierbij is alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt. De kiemen en zaden zijn volledig uitgezeefd. Bloem is wit van kleur.

Voor bruin brood wordt 'meel' gebruikt waarbij de zemelen en kiemen (buitenkant korrel) gedeeltelijk zijn uitgezeefd. De kleur van 'meel' is daardoor heel lichtbruin.

Volkorenbrood wordt gemaakt van 'volkorenmeel'. De gehele tarwekorrel is vermalen en het brood bevat vaak halve en hele tarwekorrels. De kleur van 'volkorenmeel' is daardoor lichtbruin.

De stelling 'hoe bruiner het brood, hoe gezonder het brood' is hieruit voortgekomen, want het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel bevindt zich in de buitenste laag van de korrel, de zemel. Wit brood bevat ook alle vitamines (vitamine B1, B6), mineralen (zoals ijzer) en voedingsvezel, maar in bruin- en volkorenbrood zit iets meer. Doordat brood door mout donker van kleur kan worden gemaakt, is dus belangrijk(er) hoeveel van de tarwekorrel gebruikt is bij het brood (oftewel is het brood van bloem, meel of volkorenmeel gemaakt).

Wat is dan mout(meel)?

Gekiemde, gemalen tarwe- en gerstekorrel, die wordt geroosterd (gebrand). Proces: tarwe- of gerstekorrel gaat in een vochtige omgeving kiemen. Tijdens het kiemen wordt het zetmeel (door enzymen) omgezet in maltose. Dit zorgt voor een zoete smaak. De gekiemde korrels worden vervolgens geroosterd (gebrand). Het proces van omzetting van zetmeel in maltose wordt stopgezet.

Resultaat: moutmeel (na maling) dat brood op een natuurlijke manier een donkere en zoete smaak geeft. Branden/roosteren is een veilig procédé, denk aan branden van koffiebonen. Het is dus niét verbranden (daar ligt de verwarring).

Om deze website optimaal te laten functioneren gebruiken wij cookies. Voor meer informatie zie ons cookiebeleid.