recepten

Zoeken in alle recepten

Dubbeldekker met wortel

Gepocheerde zalm met asperges en béarnaise-saus

Voorgerecht
4 personen
30 min
Ingrediënten
  • - hollandse garnalen (100 gram)
  • - citroen (1 )
  • - eidooiers (4 )
  • - zalmfilet zonder huid (350 gram)
  • - boter (200 gram)
  • - witte wijnazijn (5 cl)
  • - witte wijn (10 cl)
  • - sjalotje (1 )
  • - dragon (14 takjes)
  • - asperges (12 grote)
  • - foelie (2 stukjes)
Bereidingswijze
  • 1 Breng een brede pan water met de foelie en wat zout aan de kook.
  • 2 Schil de asperges en snijd eventueel een klein stukje van de onderkant.
  • 3 Leg de asperges in het kokende water en zet het vuur laag.
  • 4 Laat 10 à 15 minuten zachtjes koken en zet dan het vuur uit.
  • 5 Laat 5 minuten staan tot ze gaar zijn.
  • 6 Prik met een vork in het dikste deel om de gaarheid te controleren.
  • 7 Ris de blaadjes van 1/3 deel van de takjes dragon.
  • 8 Snipper het sjalotjes.
  • 9 Verhit op hoog vuur de sjalot, de helft van de dragon, azijn en wijn in een steelpan tot 1/3 over is.
  • 10 Smelt de boter in een steelpan op laag vuur.
  • 11 Verhit een pan met ruim water en zout tot het bijna kookt, zet dan het vuur uit.
  • 12 Snijd de zalm in vier gelijke stukken en leg 10 minuten in het water.
  • 13 Zeef de ingekookte wijn en klop au-bain-marie (in een kom boven heet water) de dooiers erdoor tot de saus gaat binden.
  • 14 Zorg dat het niet te heet wordt.
  • 15 Voeg onder voortdurend kloppen heel langzaam de heldere boter toe, laat het bezinksel in de pan.
  • 16 Roer de overgebleven dragon erdoor en breng op smaak met citroensap, zout en witte peper.
  • 17 Verdeel de asperges over de borden en leg de zalm erop.
  • 18 Voeg de saus toe en garneer met de Hollandse garnalen en een takje dragon.