Verwarm de chocolade in een steelpan op heel zacht vuur al roerend tot de chocolade gesmolten is tot een saus.
Stap 2
Laat de chocolade iets afkoelen, hij moet wel vloeibaar blijven.
Stap 3
Klop in een kom de eiwitten met de handmixer zo stijf dat er pieken op staan.
Stap 4
Voeg al kloppend beetje bij beetje 0.75 van de suiker toe en blijf kloppen tot het een taai en glanzend schuim wordt.
Stap 5
Roer scheutje voor scheutje het sinaasappelsap en een 0.5 van de gembersiroop door de chocoladesaus en blijf roeren tot het vocht helemaal is opgenomen en het een mooi gladde saus wordt.
Stap 6
Spatel de chocoladesaus vervolgens snel scheut voor scheut door het eiwit.
Stap 7
Meng alles luchtig, maar goed, tot het een egale mousse wordt.
Stap 8
Strijk de bovenkant glad en laat de mousse afgedekt in de koelkast in 2-3 uur stevig worden.
Stap 9
Halveer de kumquats in de lengte en snijd de gember in plakjes.
Stap 10
Breng de kumquats met de plakjes gember, 0.25 suiker, 0.5 gembersiroop en de wijn aan de kook.
Stap 11
Kook het geheel 10 minuten op matig vuur tot de kumquats omhuld zijn meteen stroperige saus.
Stap 12
Laat de kumquats afkoelen.
Stap 13
Schep bolletjes chocolademousse in coupes en verdeel de kumquats met saus erover.
