Halveer de courgettes in de lengte en schep met een theelepel het vruchtvlees eruit, tot 1 cm van de schil. Hak het vruchtvlees fijn.
Stap 2
Verhit 1 eetlepel olie. Snijd de chorizo fijn en bak in de olie op middelhoge stand tot knapperig kruim. Schep uit de pan en houd apart.
Stap 3
Fruit de sjalot circa 4 minuten in het bakvet op een lage stand. Voeg het vruchtvlees van de courgettes toe en roerbak nog 1 minuut mee. Laat dit mengsel afkoelen en uitlekken in een zeef.
Stap 4
Verwarm de oven voor op 200ºC. Bestrijk de courgettes rondom met olie en leg ze in een ovenschaal.
Stap 5
Klop de ricotta met de eidooier, citroenrasp, -sap en Parmezaanse kaas goed door elkaar en schep het afgekoelde vruchtvlees erdoor. Breng deze vulling goed op smaak met zout en peper.
Stap 6
Klop het eiwit stijf en spatel door de vulling. Schep de vulling in de uitgeholde courgettes en verdeel de pijnboompitten erover. Bak de courgettes in het midden van de oven in circa 20 minuten gaar en goudbruin.
Stap 7
Bestrooi met het chorizokruim en serveer direct. Lekker met een rucolasalade en zoete aardappel.
