Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de cashewnoten in 3 minuten goudbruin. Schep uit de pan op een bord en laat afkoelen.
Stap 2
Halveer ondertussen de courgettes in de lengte, verwijder met een lepel de zaadlijsten en schaaf met een dunschiller of kaasschaaf lange linten van het vruchtvlees.
Stap 3
Rasp de groene schil van de limoen en pers de helft van de vrucht uit. Halveer de pepers in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Stap 4
Doe voor de pesto driekwart van de koriander, de helft van de rode peper, limoenrasp en sap, cashewnoten, 3 el olie, vissaus en 2 el sojasaus in de kom van een keukenmachine en maal tot een pesto.
Stap 5
Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de kipdijreepjes in 6 minuten rondom goudbruin en gaar. Breng op smaak met de rest van de sojasaus en peper.
Stap 6
Kook ondertussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en schep de courgette en de pesto erdoor.
