Snijd de paprika’s in kleine blokjes en de courgette in plakken. Hak de koriander grof. Bestrijk de tortilla’s met ketchup. Verdeel de helft van de geraspte kaas en de helft van de paprikablokjes over de helft van de tortilla’s.
Stap 2
Leg hierop de plakjes courgette en strooi de koriander en de rest van de paprikablokjes en geraspte kaas erover. Leg de andere tortilla’s er met de ketchupkant naar beneden op en druk goed aan. Bestrijk de onder- en bovenkanten van de tortilla’s met de olijfolie.
Stap 3
Leg een quesadilla in een koekenpan en bak de onderkant op matig hoog vuur in 2 minuten goudbruin. Keer de quesadilla met behulp van een deksel en bak ook de andere kant goudbruin. Laat de quesadilla op een bord glijden en houd warm in een oven van 100°C.
Stap 4
Bak de rest van de tortilla’s op dezelfde manier. Serveer elke quesadilla op een bord en garneer met wat rucola bovenop.
