Schil en rasp de wortel op een grove rasp. Snijd de augurken in hele kleine blokjes. Hak de kappertjes grof. Snijd de ansjovis heel fijn. Snijd de bieslook heel fijn. Meng ½ el mosterd, 2/3 van de bieslook, kappertjes, 2 el vocht van de kappertjes, augurk en ansjovis door de wortel en laat 15 minuten op kamertemperatuur marineren.
Stap 2
Rasp ondertussen voor de dragonmayonaise de oranje schil van de sinaasappel. Doe het ei, de rest van de mosterd, azijn, dragon en zonnebloemolie in een hoge beker. Zet de staafmixer op de bodem en trek deze langzaam omhoog, terwijl je het mengsel pureert. Breng op smaak met peper en zout en schep in een spuitzak.
Stap 3
Breng de worteltartaar op smaak met peper en zout. Plaats de ring in het midden van een bord en vul met ¼ van de worteltartaar, duw aan en verwijder de ring. Vouw de plakjes rosbief in de lengte dubbel en rol losjes op tot roosjes. Leg naast de tartaar. Spuit kleine toefje in het hart van de roosjes. Spuit nog een paar toefjes op en rond de tartaar en garneer met de rest van de bieslook. Maak zo nog 3 borden op.
