Snijd de courgette in blokjes van 1 cm. Hak de peterselie grof.
Stap 2
Verhit een pan met 2 el olijfolie en bak de zigeunerschnitzels in 8 minuten gaar. Bereid intussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Stap 3
Verhit intussen een pan met 2 el olijfolie en bak de courgette en edamamebonen 6 minuten. Voeg de quinoa en de helft van de peterselie toe en bak nog 2 minuten.
Stap 4
Breng op smaak met zout en peper.
Stap 5
Verdeel de quinoa over de borden, leg hier de zigeunerschnitzel op. Verdeel de yoghurtdressing over de zigeunerschnitzels en serveer.
