Verwarm de oven voor op 190ºC. Prik de zoete aardappels in en wikkel ze per stuk in aluminiumfolie. Gaar ze afhankelijk van de grootte 45-60 minuten in de oven.
Stap 2
Rasp de schil van 1 limoen en pers de vrucht uit. Meng de mais met de bonen, tomaatjes, ui, limoenrasp, -sap en de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Stap 3
Verwijder het folie van de aardappels, snijd ze in de lengte tot de helft in en trek de 2 helften iets uit elkaar. Lepel het vruchtvlees uit de avocado en prak het fijn met een vork. Meng met het sap van de overige limoen en breng op smaak met zout en peper.
Stap 4
Schep wat bonensalade in elke zoete aardappel en bestrooi met de koriander. Serveer met de avocado en eventueel zure room.
